Fumet de pescado para paellas y fideuás, fácil y sabroso.

El fumet de pescado es un caldo de bastante cuerpo y sabor, que se obtiene reduciendo una cocción de pescados y hortalizas hasta alcanzar la intensidad adecuada. Es un elemento indispensable para la preparación de muchos guisos, ya que tiene un impacto decisivo sobre el resultado final.

El fumet de pescado no es una preparación muy estricta en cuanto a la fórmula, sino que admite variaciones. Pero es importante utilizar variedades de pescados que transmitan un buen sabor al caldo. También es fundamental que el pescado esté bien limpio de sangre, vísceras, etc, para evitar que puedan enturbiar el caldo y contaminarlo de sabores poco agradables.

Como has visto hasta el momento, se pueden preparar muchas variedades del fumet de pescado. La que te propongo en esta receta te permitirá obtener un caldo aromático, equilibrado y de una intensidad moderada,  muy apropiado para fideuás y arroces de pescado o de marisco. 

Ingredientes para la elaboración del fumet de pescado (aproximadamente 3 litros)

• Cabeza de rape. 1 pieza
• Cabeza de merluza.  1 pieza
• Pescado de roca variado.  500 g aproximadamente. Se trata de completar un peso aproximado de 1,5 kg junto con las cabezas de rape y de merluza. También puedes utilizar morralla, que es una variedad de pescados pequeños y de algunos mariscos.
• Cangrejos de mar (opcional pero interesante).  12 piezas
• Cabezas de gambas.  12 piezas grandes. Las colas las puedes pelar y utilizar para incorporarlas a la paella o a la fideuá. También puedes congelarlas.
• Mejillones.  12 piezas grandes
• Puerro.  1 pieza mediana.
• Cebolla tierna o cebolleta.  1 pieza grande
• Zanahoria. 2 piezas grandes
• Laurel.  2 hojas
• Pimienta en grano.  1 cucharada sopera de granos
• Aceite de oliva. 125 ml
• Agua.  3.250 ml (3 litros y cuarto)

Preparativos para la elaboración del fumet de pescado

(1).  Lava bien el pescado y las cabezas, después de haber eliminado los ojos, las agallas y las escamas, para evitar que le aporten al fumet sabores poco agradables.

(2).  Lava y limpia las hortalizas, eliminando las partes no aprovechables como las hojas verdes del puerro y sus raices, la piel de la zanahoria y la primera capas de la cebolla. Después las cortas en trozos medianos y los reservas.

Elaboración del fumet de pescado

(3).  Rehoga las hortalizas, las cabezas de gambas y los cangrejos en una olla con los 125 ml de aceite de oliva, para potenciar el sabor de los ingredientes.

(4).  Al cabo de unos pocos minutos, cuando el puerro y la cebolla empiecen a coger un tono más transparente, incorpora las cabezas de pescado junto con el pescado de roca, las bolas de pimienta y las hojas de laurel.

(5).  Remueve todo bien y añade los 3.250 ml de agua fría, o un poco más si fuera necesario. El agua tiene que cubrir todos los ingredientes un mínimo de dos o tres dedos por encima de ellos.

(6).  Lleva el agua a ebullición, a fuego máximo, y ves retirando de vez en cuando la espuma que se va generando a medida que se calienta el agua. No pongas sal, ya la añadirás cuando incorpores el caldo a un guiso.

(7).  Cuando el agua empiece a hervir, deja cocer a fuego medio durante 30 minutos, con la olla destapada, y sigue retirando la espuma de vez en cuando hasta que deje de aparecer. Esto es importante para que el fumet no se contamine de matices amargos.

(8).  Cuando apagues el fuego, deja reposar el caldo otros 30 minutos,con la olla tapada, y después lo filtras con una estameña, que es un filtro de tela empleado en cocina, o bien con un colador de rejilla fino o con cualquier filtro de tejido como los que utilizan algunas cafeteras.

(9).  Ahora falta abrir los mejillones en una sartén tapada, con medio vaso de agua, y añadir el caldo que suelten al fumet que ya debes tener filtrado. A los mejillones le retiras una de las conchas y los reservas para incorporarlos a la paella cuando falte un minuto para apagar el fuego.

Recomendaciones

El fumet de pescado se puede congelar, por lo que puedes repartirlo en raciones de un litro, que es la cantidad necesaria para elaborar cuatro raciones de paella o de fideuá, y guardar en el congelador el que no vayas a utilizar, dentro de recipientes adecuados.

Al utilizar el fumet recuerda que debes añadirle la sal. Yo le suelo poner una cucharadita de postre bien llena a cada litro de fumet, pero esto es una cuestión de gustos. Eso sí, te recomiendo que no abuses de la sal, por sus efectos negativos para nuestra salud.

Evita siempre utilizar pescados azules para el fumet, porque su alto contenido de grasa le daría una textura inadecuada y su intenso sabor tendría un protagonismo excesivo para el resultado que pretendemos.